Cottura delle castagne
Fresche
Per ottenere la purea:
Incidere le castagne e farle lessare in acqua bollente, leggermente salata, per 10 minuti. Toglierle dall'acqua, poche alla volta per non farle raffreddare rapidamente (calde si sbucciano meglio) e privarle delle due bucce. Continuare la cottura fino a quando risulteranno morbide.
Passare le castagne al passaverdure riducendole in purè.
Nella fase di cottura si possono aggiungere aromi quali: alloro, cannella, semi di finocchio o chiodi di garofano a seconda della ricetta che si sta realizzando.
Per ottenere frutti interi:
Incidere le castagne e farle lessare in acqua bollente, leggermente salata, per 15 minuti. Toglierle dall'acqua, poche alla volta per non farle raffreddare rapidamente (calde si sbucciano meglio) e privarle delle due bucce.
I frutti devono risultare cotti ma abbstanza consistenti.
Nella fase di cottura si possono aggiungere aromi quali: alloro, cannella, semi di finocchio o chiodi di garofano a seconda della ricetta che si sta realizzando.
Castagne arrosto:
Incidere le castagne e porle in una teglia al forno preriscaldato a 220°. Farle arrostire, rigirandole non troppo spesso, da tutte le parti per circa 20 minuti.
Altro sistema è quello di porre le castagne nell'apposita padella bucata (con manico lungo) e arrostirle sulla fiamma del camino.
In ambedue i metodi è consigliabile, a fine cottura e prima di sbucciarle, di avvolgere le "caldarroste" in uno strofinaccio, dopo averle leggermente bagnate con del vino, e farle riposare per almeno 5 minuti.
Sbucciare e gustare secondo le varie ricette.
Secche (o "bianche")
Le castagne secche, prima ancora di essere cotte, vanno tenute a bagno in acqua fredda per 24 ore.
La precottura sarà fatta in acqua, poi si procede alla pulitura dei residui di pellicina o frutti guasti.
Il rimanente tempo di cottura può avvenire in acqua o latte, a seconda delle indicazioni della ricetta.
Se i frutti devono rimanere interi toglierli quando sono cotti ma ancora con una certa consistenza; per ridurli in purea si possono lasciar cuocere fino a quando risultano ben morbidi.