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PRIMO GIORNO:

1 – Incidere i marroni, lessarli, senza cuocerli completamente, in acqua salata a fuoco moderato, mondarli con molta cura delle due bucce.

2 – Porre in un recipiente di acciaio inox, un litro di acqua e un chilogrammo di zucchero, unire la stecca di vaniglia e portare ad ebollizione sul fuoco schiumando se necessario; fare raffreddare, poi mettere delicatamente dentro lo sciroppo le castagne che sono rimaste intere durante l’operazione di sbucciatura.

3 - Rimettere il contenitore sul fuoco e portare ad ebollizione togliendolo nuovamente non appena alza il bollore. Lasciare le castagne nello sciroppo per almeno 12 ore.

NOTA:

Per candire le castagne esistono delle speciali casseruole con i/fondo mobile che basterà sollevare per togliere le castagne dallo sciroppo senza romperle. Poichè la canditura delle castagne è di per se già abbastanza complicata, si suggerisce di munirsi di questo particolare attrezzo prima di avventurarsi in questa impresa.

SECONDO GIORNO:

1 - Scolare lo sciroppo dal recipiente senza togliere le castagne, versarlo in una seconda casseruola, aggiungere 50 gr di zucchero e farlo addensare riponendolo sul fuoco per qualche minuto. Lo sciroppo è pronto quando, prendendone una goccia fra pollice ed indice e staccando le dita si forma un filo piuttosto resistente; caso contrario aggiungere altro zucchero e proseguire come sopra (Sarebbe molto utile poter disporre di un pesa sciroppi: in questo caso deve segnare 30°).

Versare lo sciroppo bollente sulle castagne, incoperchiare e lasciare riposare per un giorno.

TERZO GIORNO:

1 - Scolare nuovamente lo sciroppo nella casseruola usata il giorno prima, aggiungere 50 gr di zucchero e il glucosio, mettere sul fuoco e, girando sempre affinchè il glucosio si sciolga bene, portare ad ebollizione, quindi versare sulle castagne, incoperchiare e lasciare riposare per altre 24 ore.

QUARTO GIORNO:

1 - Togliere molto delicatamente le castagne dallo sciroppo, sistemarle sopra una placca pulitissima e, a forno tiepido, lasciarle asciugare.

2 - Versare lo sciroppo in un recipiente largo e basso ( dove le castagne possano essere sistemate in un solo strato), versarci 100 gr di zucchero e lasciar bollire per qualche minuto. Provare se lo sciroppo è pronto passando nel liquido una schiumarola e soffiando attraverso i forellini: lo zucchero formerà delle bollicine che scoppieranno immediatamente (il pesa-sciroppo dovrebbe indicare 37/38°).

3 - Togliere il recipiente dal fuoco ed immergere le castagne facendo attenzione che restino coperte dallo sciroppo; lasciarle cosi per mezz’ora, poi rimettere sul fuoco la casseruola e portare nuovamente ad ebollizione (non deve bollire) intanto staccare con la schiumarola lo zucchero dalle pareti e, come questo comincerà a diventare bianco, togliere il recipiente dal fuoco e sistemare le castagne sopra una griglia ad asciugare.

Quando sono pronte possono essere sistemate nei pirottini di carta nei quali potranno, al momento opportuno, essere servite.

NOTA:

Le castagne di questa preparazione possono essere conservate nel loro sciroppo. Dopo la terza ebollizione, in vece di essere poste ad asciugare in forno, debbono essere sistemate in un vaso di vetro pulitissimo e bene asciutto e ricoperte completamente con Io sciroppo. Una volta chiuso il vaso ermeticamente, le castagne si mantengono per mesi.

Altra preparazione per una lunga conservazione è di coprirle con un liquore a piacere preferibilmente forte in sostituzione dello sciroppo.