R704

castagne piccole gr 200

gamberetti sgusciati gr 200

zucchine piccole gr 300

uova sode 4

pomodori rosati gr 200

lattuga trocadero 4 foglie

olio di girasole mezzo bicchiere

aceto bianco due cucchiai

farina un pizzico

1 – Incidere le castagne, lessarle in acqua poco salata, mondarle delle due bucce.

2 - Lessare in acqua salata i gamberetti (tre-cinque minuti di ebollizione); scolarli e farli asciugare su di uno strofinaccio.

3 - Rassodare le uova: metterle in un pentolino, coperte d’acqua fredda salata e farle bollire per otto minuti (le uova non devono essere fredde di frigo). Spento il fuoco, passarle subito sotto il getto freddo dell’acqua corrente; quindi sgusciarle.

4 – Lavare, spuntare e sbollentare in acqua salata le zucchine. Scolarle, appena cotte, e metterle a sgocciolare, perché perdano tutta l’acqua residua.

5 - Pelare i pomodori: si può farlo con un coltellino ben affilato, sbucciandoli come se si sbucciasse una pesca o una patata (levando la pelle quanto più sottile è possibile). Poi, tagliarli a metà orizzontalmente e privarli dei semi e della parte gelatinosa dell’interno.

6 - Lavare le foglie di lattuga, asciugarle senza lacerarle; quindi poggiarle su altrettanti piattini.

7 - Sistemare su ciascuna foglia uno strato di gamberetti (un quarto della disponibilità), uno di castagne, uno di cubetti di zucchine lessate e spicchi d’uova sode, disposti a raggiera. Spargere su tutto i pomodori tagliati a cubetti.

8 - Mettere il tuorlo in una ciotola semisferica, ben asciutta e pulita; rimestarlo, per rompere la membrana, con un mestolo di legno, ben asciutto e pulito. Spargere su di esso un pizzico di farina e rimestare finché questa non sia assorbita, incorporarvi, a filo e sempre rimestando, l’olio quindi salare la maionese.

9 – Battere l’albume a neve e incorporarne una metà alla salsa. Insaporire con l’aceto.

Se la salsa è ormai ben omogenea, liscia e lucida, versarla, dividendola in parti eguali, sulle porzioni di insalata e servire.