R701

Tuorlo 1

parmigiano grattugiato gr 25

bechamelle gr 200

farina di mais gr 180

olio e.v. d’oliva due cucchiai

latte un bicchiere scarso

castagne gr 500

foglie di alloro due

semi di finocchio un cucchiaio colmo

panna una tazzina

olio di semi

sale

pepe

1 – Preparare, con la farina di mais, un pizzico di sale ed uno di pepe, i due tuorli e l’olio d’oliva, una pastella morbida (ma non liquida), cui aggiungere quanto latte necessario. Batterla bene, in una fondina; poi coprirla e metterla a riposo.

2 - Nel frattempo, incidere le castagne, lessarle in acqua poco salata, con le foglie d’alloro, mondarle delle due bucce e ridurle in purea da raccogliere in una scodella ed ammorbidirla con la panna. Indi, dopo averli pestati nel mortaio (o frullati), incorporarvi anche i semi di finocchio. Rimestare il tutto per bene.

3 – Riprendere la pastella ed amalgamarvi gli albumi battuti a neve. Quindi, friggerla a cucchiaiate, in una padella (meglio se antiaderente) leggermente unta, ben riscaldata su fuoco regolare. Dopo aver versato l’impasto nella padella, allargarlo col retro d’un cucchiaio, per renderlo quanto più sottile e largo è possibile. Poi, quando la sfoglia avrà formato una bella pellicola dorata sul lato inferiore, aiutandosi con un coperchio, capovolgerla e lasciarla cuocere anche dall’altro lato.

4 - Preparata la prima crepe, passare all’allestimento di tutte le altre, fino all’esaurimento di tutta la pastella. Alla fine, dopo averle distese sui piano di lavoro, spalmarle tutte con eguale quantità di crema di castagne. Arrotolarle e fermarle con uno stecchino. Allinearle entro una pirofila unta a base rettangolare larga (cm 16 x 24, circa). A questo punto privarle degli stecchini e coprirle con la bechamelle mescolata al parmigiano ed al tuorlo. Riscaldato il forno a 190°, mettervi la pirofila, fino a quando la superficie della vivanda non sarà ben dorata.

5 – Estrarre quindi il recipiente dal forno, poggiarlo su di una vassoio e portarlo in tavola.