1 – Preparare una pastella di media consistenza con la farina, il latte ed i tuorli, incorporarvi anche il burro, sale, pepe e la noce moscata. Rimestarla per bene; poi metterla a riposo, in luogo tiepido, per un paio d’ore.

2 – Nel frattempo incidere le castagne, lessarle in acqua poco salata e alloro, mondarle delle due bucce e ridurle in purea. 

3 – Riprendere la pastella, dopo due ore,  incorporarvi gli albumi battuti a neve, poi amalgamarvi anche la purea di castagne. Battere il tutto con cura.

 4 - Versare tutto l’olio in un tegame (cm. 20-22 di diametro di base), portarlo alla ebollizione e calarvi la pastella a cucchiaiate. Le frittelle, al calore dell’olio, si gonfieranno e diventeranno dorate.

 5 - Estrarle con una ramaiola bucata e poggiarle per qualche istante su carta assorbente, trasferirle subito nel piatto da portata e tenerle in caldo.

Servirle calde come contorno di arrosti e brasati, magari irrorate del buon sughetto della pietanza.