ROGNONE AL VINO BIANCO CON CASTAGNE |
Ingredienti per 4 porzioni |
| castagne piccole
gr 300 rognone di vitello uno aceto n 2 cucchiai latte mezzo litro midollo di manzo due pezzetti olio e.v. d’oliva un cucchiaio vino bianco mezzo bicchiere |
porro
uno brodo un bicchiere farina un cucchiaio prezzemolo un ciuffo sale pepe |
Istruzioni |
| 1 - Lavare il rognone, privarlo
della parte dura dell’interno e metterlo, per un
paio d’ore, sotto il filo dell’acqua corrente;
sciacquarlo e metterlo in acqua acidula. Tenerlo cosė
per un paio d’ore e poi rimetterlo sotto
l’acqua corrente ancora per un’ora.
Sciacquarlo, sgocciolarlo e metterlo in una fondina e
coprirlo di latte. 2 - Lessare le castagne, 40 minuti di bollore, e sbucciarle con cura cercando di non romperle. 3 - Sgocciolare il rognone, tagliarlo a fettine, salarlo, cospargerlo di pepe, quindi rosolarlo leggermente in una padella con l’olio. 4 - Rivoltare le fettine, quindi, allontanandole dal fuoco per un attimo, bagnarle con il vino. Alzare la fiamma per un paio di minuti quindi unire il porro (mondato e tagliato a fettine sottilissime) e le castagne. 5 - Bagnare il tutto con il brodo e lasciare insaporire a fuoco vivo. 6 - A parte lavorare la farina con il midollo in una piccola ciotola. Ridurre il tutto in crema, stemperando con qualche cucchiaio di brodo freddo. Aggiungere quindi il composto al rognone, agitando la padella per non far addensare sul fondo il sughetto. 7 - Versare, alla fine, la pietanza in una terrina e portarla in tavola, cosparsa di prezzemolo tritato finemente. |