PANCETTA DI VITELLO CON RIPIENO DI CASTAGNE |
Ingredienti per 4 porzioni |
| pancetta di vitello aperta a tasca
gr 800 circa cervella gr 200 pancarrè gr 50 castagne gr 200 pancetta di maiale (tesa) affettata sottile gr 100 |
prezzemolo
un ciuffo parmigiano grattugiato gr 40 uova due brodo due litri circa sale pepe |
Istruzioni |
| 1 - Lessare le castagne, sbucciarle
e sbriciolarle grossolanamente. 2 - A parte curare le cervella: lavarle in acqua corrente fredda, liberarle delle membrane, delle vene e della pelle; sciacquarle ancora e sbollentarle un paio di minuti in acqua già bollente e salata, scolarle e schiacciarle con i rebbi di una forchetta dentro una ciotola. 3 - Privare il pancarrè dei bordi scuri, ammollarlo in acqua per qualche minuto, strizzarlo per bene con le mani e unirlo alle cervella, aggiungere un pizzico di sale ed una spolveratina di pepe, poi, dopo averla tritata, amalgamare al composto anche la pancetta. Aggiungervi il prezzemolo, tritato finemente, il parmigiano e le uova battute. Manipolare il tutto, poi unirvi le castagne. 4 - Prendere la carne, che il macellaio avrà tagliato orizzontalmente a tasca, aprire l’apertura ed introdurvi il ripieno; chiudere i lembi e cucirli con ago e filo da cucina. 5 - Mettere il brodo sul fuoco, non appena alzato il bollore, calarvi la pancetta imbottita. Lasciar riprendere l’ebollizione, quindi abbassare la fiamma, coprire il recipiente e far cuocere dolcemente per 3 ore. 6 - Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare, quindi estrarre la carne, farla scolare per un po', affettarla e servirla. |