FILETTO DI CERVO AL VERMOUTH E CASTAGNE |
Ingredienti per 4 porzioni |
| castagne secche
gr 200 filetti di cervo di cm 2 di spessore gr 400 radice di zenzero una burro un cucchiaio cipollina una vermouth secco ½ bicchiere gelatina di ribes in barattolo 2 cucchiai |
senape inglese
1 cucchiaio panna 1 bicchiere fecola 1 cucchiaino brodo olio e.v. aceto sale pepe |
Istruzioni |
| 1 - Ammollare le castagne secche in
acqua semplice per 24 ore. 2 - Mettere le fettine di carne in una scodella, ungerle, una ad una, con olio ed aceto emulsionato, cospargerle di zenzero grattugiato, sale e pepe. Lasciarle marinare per 24 ore in frigorifero. 3 - Dopo le 24 ore prendere le castagne, pulirle accuratamente, lessarle per due o tre ore finchè saranno tenere. Scolarle, rosolarle nel burro, su fuoco moderato, insieme alla cipollina finemente tritata. Quando quest’ultima accennerà a prendere colore, bagnare il tutto con il vermouth e aggiungere la gelatina di ribes, la senape e la panna: il tutto con brevi intervalli e sempre rimestando l’intingolo delicatamente. 4 - Alla fine, legare il fondo di cottura con la fecola e stemperare con una tazzina di brodo freddo; tornare a portare il tutto in ebollizione e spegnere il fuoco. 5 - Prendere le fettine di carne, sgocciolarle e passarle sulla piastra ben riscaldata. Rivoltarle e farle cuocere anche dall’altro lato. 6 - Dopo aver versato l’intingolo di castagne in un piatto da portata, poggiarvi sopra le fettine caldissime e servire. |