ANIMELLE DI VITELLO AL MARSALA E CASTAGNE |
Ingredienti per 4 porzioni |
| animelle di vitello
una (o due
piccole) pancetta tesa affettata gr 50 margarina gr 30 cipolline n 12 funghi prataioli o coltivati n 12 castagne gr 200 |
marsala secco
1 bicchierino latte una tazzina farina un cucchiaio sale pepe |
Istruzioni |
| 1 - Lessare le castagne, in acqua
salata, per 40 minuti. Intanto curare le animelle che,
per almeno 5 ore, saranno state lasciate a mollo in acqua
fredda, cambiandola spesso, a spurgare: metterle ora in
un tegame, coprirle di acqua pulita, aggiungervi un
pizzico di sale e portarle a ebollizione. Dopo qualche
istante, scolarle, sciacquarle e asciugarle. Liberarle di
tutti i filamenti e delle venuzze. Quindi, messo uno
strofinaccio su un piatto, adagiarvi la frattaglia;
coprirla con la pezzuola ripiegata e poggiarvi sopra un
piatto, con un peso, che possa comprimerla. 2 - Dopo un’ora, riprenderla e steccarla con pezzetti di pancetta. 3 - Mettere la margarina in un tegame e farla fondere su fiamma regolare, appena dorata poggiarvi l’animella e farvela rosolare; aggiungervi subito le cipolline ed i funghetti: il tutto ben sbucciato e mondato. 4 - Coprire il tegame e far cuocere la pietanza dolcemente, per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo, trasferirle al centro di un piatto da portata, diluire il fondo di cottura con il marsala ed aggiungere alle altre verdure anche le castagne. A parte, intanto, mettere in una tazzina la farina, diluirla, goccia a goccia, con il latte, rimestandola con costanza. Poi versare il liquido ottenuto (ben omogeneo e senza grumoli) sulle verdure, nel tegame. Agitare il recipiente, per evitare che il sugo di cottura si addensi malamente. 5 - Dopo averlo cosparso di pepe, versare l’intingolo sull’animella e servire. |