R520

1 - Con un coltellino appuntito togliere la buccia ai marroni senza sclfire la pellicina sottostante, disporli in un paniere di vimini mettendoli, a strati, su apposite griglie e immergere il paniere in un recipiente di rame pieno di acqua fredda.

2 - Mettere su fuoco basso e cuocere, senza far prendere l'ebollizione (la temperatura dell'acqua non deve superare i 95°). Appena l'acqua comincia a colorarsi di rosso, far scaldare altrettanta acqua in un'altra casseruola, diluirvi un poco di farina e immergervi i marroni (sempre nel paniere), ben scolati dalla prima acqua per evitare che prendano il colore. Continuare l'operazione di sbiancamento dei marroni per circa un'ora e mezza (saranno cotte al punto giusto quando si potranno attraversare con uno spillo senza trovare resistenza).

3 - Scolare il paniere, rinfrescare i marroni, pelarli con cura e disporli in un recipiente largo e piatto.

4 - Calcolando 700 gr di zucchero per ogni litro d'acqua, preparare uno sciroppo a 28° in quantità sufficiente a ricoprire i marroni (misurare il grado di cottura con l'apposito pesasciroppi).

5 - Versarlo sui marroni, mettere il recipiente sul fuoco a calore moderato e portare lo sciroppo a ebollizione; togliere il recipiente dal fuoco e far raffreddare il contenuto completamente. Versare solo lo sciroppo in un altro tegame, mescolarvi un po’ di vaniglina e rinforzarlo con l'aggiunta di zucchero; cuocerlo a calore moderato fino a portarlo a 29°, versarlo bollente sui marroni e lasciarli riposare per 24 ore. Riversare lo sciroppo in un tegame, aggiungere ancora zucchero e vaniglina e portarlo sempre a fuoco lento a 30°; riversarlo ancora sulle castagne e lasciar riposare per altre 24 ore. Ripetere la medesima operazione portando lo sciroppo a 32° e far riposare per altre 24 ore, dopo di che i marroni saranno canditi.

6 - Disporli su una griglia.

7 - Preparare una ghiaccia leggera con zucchero a velo, acqua profumata alla vaniglina e poca gomma arabica e colorarla con un poco di zucchero bruciato (cioè fatto caramellare fino a quando si presenta molto scuro).

8 - Cospargere i marroni canditi con la ghiaccia e metterli per qualche minuto in forno tiepido per farli asciugare.

9 - Consumarli entro breve tempo.

Questo procedimento per preparare i marron glacè è assolutamente familiare e meno rigoroso di quello industriale.