R480

tacchino giovane 1di Kg 2,5

lardo o pancetta 2 fette sottili

castagne gr 500

susine gr 200

burro gr 100

cuori di sedano gr 200

costa di sedano 1

brodo bianco di pollo

brandy 3 bicchierini

sale

pepe

1 - Pulire il tacchino e disossare il petto: appena sotto la testa praticare un taglio circolare sulla pelle del collo, appoggiare il petto del tacchino sul tagliere e fare una seconda incisione diritta, partendo dall'incisione circolare, fino all'attaccatura del collo; alzare quindi la pelle mettendo a nudo l'osso del collo e, con un taglietto netto, tagliare quest'ultimo alla sua attaccatura. Usando la punta di un coltellino tagliente staccare delicatamente la carne del petto dalla forcella (osso triangolare situato nella parte superiore del petto), spezzare l'osso con le dita e ritirarlo con molta attenzione per non rompere la pelle. Introdurre poi le dita di una mano nell'apertura del collo, le dita dell'altra in un'apertura praticata sotto il portacoda, tagliare i legamenti e i tendini e staccare delicatamente la carne del petto sollevandola pian piano dalle ossa: introdurre poi all'interno del tacchino un coltello e, con un colpo deciso, spezzare le ossa del petto e ritirarle. Usando quindi un paio di forbici o un trinciapollo, eliminare dall'interno del volatile gli ossicini rimasti. Ripiegare la pelle del collo sulla schiena e cucirla.

2 - Sbucciare le castagne, metterle in una casseruola, unire la costa di sedano, ricoprirle con il brodo e cuocerle per 25 minuti; scolarle, spellarle e lasciarle raffreddare.

3 - Lessare i cuori di sedano, scolarli al dente e tagliarli a pezzetti.

4 - Far soffriggere sul fuoco moderato 50 gr di burro, unirvi le castagne, le susine snocciolate e i cuori di sedano, salare, pepare e rimescolare.

5 - Togliere dal fuoco, aggiungere il brandy e lasciar raffreddare.

6 - Introdurre il composto nel tacchino, salarlo, peparlo, legarlo con uno spago sottile, ricoprirne il petto con le fette di lardo e avvolgerlo infine in un foglio di carta oleata, imburrato.

7 - Versare in una teglia il brodo sufficiente a ricoprirne il fondo, appoggiarvi sopra una griglietta, sistemarvi il tacchino e cuocerlo in forno alla temperatura di 200° per circa due ore.

8 - Sfornare, eliminare la carta e il lardo, rimettere il tacchino in forno (sempre appoggiandolo sulla griglia) e cuocerlo ancora per 20 minuti cospargendolo, per i primi 10 minuti, con un po’ di burro fuso.

9 - Scolare il tacchino su un piatto.

10 - Versare nel sugo di cottura ancora qualche cucchiaiata di brodo, farlo sobbollire per qualche minuto e passarlo al passino. Sgrassarlo un poco, completarlo con il burro rimasto e con il succo di limone, versarlo in una salsiera e servirlo con il tacchino.