Civet di lepre alla lionese |
Ingredienti per 4 porzioni |
| lepre
n. 1 di circa kg. 1,500 castagne gr. 250 cipolline novelle gr. 200 pancetta gr. 150 burro gr. 30 farina bianca 2 cucchiai cipolla metà aglio 1 spicchio scalogni 2 prezzemolo 1 mazzetto |
timo
un pizzico alloro 1 foglia spezie una puntina poco brodo brandy 1 bicchiere olio e.v. d'oliva sale pepe vino rosso corposo litri 1 |
Istruzioni |
| 1 - Scottare le castagne senza la
prima buccia in acqua bollente, togliere la pellicina,
lessare nel brodo e glassarle nel burro. 2 - Svuotare la lepre delle interiora, raccoglierne il sangue in un recipiente, diluirlo con qualche cucchiaio di vino perché non coaguli; staccare il fegato, privarlo del fiele e tagliarlo a fettine. Lavare la lepre, tagliarla a pezzi e metterla in una marinata composta di una quarta parte del vino, brandy, 1 dl di olio, la cipolla e gli scalogni affettati, l'alloro, il prezzemolo tritato, il timo, sale e pepe; lasciar marinare per qualche ora. 3 - Far rosolare in una casseruola gr 50 di pancetta tritata finemente, unirvi la rimanente pancetta sbollentata e tagliata a pezzettini; scolare quest'ultimi e tenerli a parte. 4 - Nello stesso grasso far rosolare le cipolline precedentemente mondate e sbollentate per 5 minuti; scolarle e tenerle a parte con la pancetta. 5 - Al sugo rimasto in casseruola aggiungere la farina; appena prende colore unirvi i pezzi di lepre scolati dalla marinata, farli rosolare e bagnarli con il rimanente vino; poi, gradatamente, aggiungere anche il liquido della marinata con gli aromi e le verdure, unire un pizzico di sale, pepe e spezie e lo spicchio di aglio schiacciato. Proseguire la cottura, a fuoco dolce e a recipiente coperto, per circa 1 ora. Volendo, si potrà terminare la cottura in forno a 190°. Scolare i pezzi di lepre, passarli in un'altra casseruola con la pancetta, le cipolline, le castagne; bagnare il tutto con il liquido di cottura della lepre passato al setaccio. Far riprendere l'ebollizione, coperchiare e continuare la cottura. 6 - Circa 10 minuti prima di togliere la lepre dal fuoco aggiungere il fegato e il sangue bagnati con un po’ del liquido di cottura della carne. Si potrà servire il civet di lepre con dei crostini di pane dorati nel burro oppure, secondo l'uso italiano, accompagnato da una polenta bollente. |